4 ΚΙΛΑ ΚΡΕΑΣ ΧΟΙΡΙΝΟ
ΤΗ ΦΛΟΥΔΑ ΑΠΟ 6-8 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ, ΚΟΜΜΕΝΗ
ΜΕ ΤΟ ΨΑΛΙΔΙ ΣΕ ΜΙΚΡΑ ΛΟΥΡΙΔΑΚΙΑ
1 ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΚΑΝΕΛΑ ΚΑΛΑ ΓΕΜΑΤΗ
1 » ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ
3 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΘΡΟΥΜΠΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΟ ΑΛΑΤΙ
ΚΡΑΣΙ ΟΣΟ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙ (2 It ΠΕΡΙΠΟΥ) ΕΝΤΕΡΑ

 

Διαλέγετε κομμάτια από τα πλευρά του χοίρου αυτά είναι πολύ νόστιμα στα λουκάνικα προσέχετε να έχουν και λίγο λίπος. Το πιο καλό είναι να κόψετε το κρέας ψιλό ψιλό με το μαχαίρι, αν όμως δεν μπορείτε, τότε αλέστε το στη μηχανή.
Βάζετε το κρέας μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μεγάλο σκεύος (παλιά το έβαζαν στην ξύλινη σκάφη του ζυμώματος), τα ζυμώνετε καλά όλα μαζί και τα σκεπάζετε με κρασί αρετσίνωτο, να μείνουν όλη τη νύχτα. Το πρωί έχουν απορροφήσει το κρασί και έχουν μαριναριστεί. Ξαναζυμώνετε για λίγο ζωηρά τη γέμιση.
Έχετε πλύνει πολύ καλά τα έντερα και τα έχετε ξεβγάλει με νερό στο οποίο έχετε προσθέσει λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.


Γεμίζετε τώρα τα έντερα και τα δένετε κάθε τόσο με κλωστή. Τα κρεμάτε από ξύλο και τα βάζετε σε υπόστεγο. Αρχίζετε τότε το κάπνισμα, που γίνεται με φασκόμηλο και διαρκεί περίπου τρεις μέρες σ' αυτό το διάστημα τα λουκάνικα στεγνώνουν κάπως.
Μετά τις τρεις μέρες, αρχίζετε να ανάβετε χοντρά κούτσουρα και να τα αφήνετε να καπνίζουν και να ζεσταίνουν τα λουκάνικα σιγά σιγά, μέχρι να μείνουν τελείως στεγνά. Καταλαβαίνετε ότι είναι έτοιμα όταν πάρουν το ωραίο χρώμα της κανέλας.
Τα μαζεύετε και τα κόβετε κομμάπα, τα αραδιάζετε σε κιούπια και τα σκεπάζετε με λιωμένο λίπος από το χοιρινό.
Αν θέλετε, μπορείτε να τα βάλετε στα κιούπια μαζί με τα κομμάπα του κρέατος, ανακατεμένα, και να τα βγάζετε μαζί.
 

 

Πηγή : Γεύση Ελληνική Ευη Λ.Βουτζινά  - Τόμος 4