ΧΟΙΡΙΝΟ ΕΝΤΕΡΟ
2 ΚΙΛΑ (ΠΕΡΙΠΟΥ) ΠΝΕΥΜΟΝΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ
2 ΜΕΓΑΛΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ
1 ΜΕΓΑΛΟ ΜΑΤΣΟ ΚΑΥΚΑΛΙΔΕΣ ΚΟΜΜΕΝΕΣ
1 ΦΛΙΤΖΑΝΙ ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Vi ΚΙΛΟ ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΚΟΠΑΝΙΣΜΕΝΑ
400 ΓΡΑΜΜ. ΣΟΥΣΑΜΙ ΨΗΜΕΝΟ ΚΑΙ ΚΟΠΑΝΙΣΜΕΝΟ
1 ΧΟΥΦΤΑ ΜΑΥΡΕΣ ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΑΛΑΤΙ, ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ, ΚΑΝΕΛΑ
2 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΘΡΟΥΜΠΙ ΨΗΜΕΝΟ ΚΑΙ ΚΟΠΑΝΙΣΜΕΝΟ

 

Βάζετε τα καλοπλυμένα έντερα σε νερό με αλάτι και λεμόνι να μείνουν λίγο. Περιχύνετε το πλιγούρι με καυτό νερό και το σκεπάζετε μέχρι να το απορροφήσει. Χτυπάτε τα πνευμόνια με μπαλτά μέχρι να γίνουν ψιλά κομμάτια. Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι όταν μαραθεί, προσθέτετε το πνευμόνι και το τσιγαρίζετε λίγο, στη συνέχεια βάζετε και τις καυκαλίδες και τα φέρνετε δυο τρεις βόλτες. Μετά τα ανακατεύετε με το πλιγούρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά και, αφού τα αναμείξετε καλά, γεμίζετε τα έντερα χωρίς να σφίξετε πολύ τη γέμιση για να μην ανοίξουν. Τα βάζετε σε ταψί, τα ραντίζετε με νερό και λάδι και τα ψήνετε στο φούρνο.
Οι ομαπές που περίσσευαν τρώγονταν μέσα στην εβδομάδα που ακολουθούσε. Τις ζέσταιναν σε σχάρα στο τζάκι κι ήταν ακόμα καλύτερες από την πρώτη μέρα.


Οι αιματίες, αιματιές, ομαθιές ή ματιές, έντερα γεμισμένα με αίμα κτλ., παραπέμπουν κατευθείαν στον μέλανα ζωμό των Λακεδαιμονίων και υπάρχουν στοιχεία ότι συνέχιζαν να καταναλώνονται από τους Βυζαντινούς. Ακόμα και μετά την άλωση συνέχιζαν να φτιάχνουν αιματίες με αίμα, παρόλο που η Εκκλησία, επειδή θεωρεί το αίμα αντιπροσωπευτικό της ψυχής, απαγόρευε την κατανάλωση του με ποινή αφορισμού. Με τα χρόνια και τον πόλεμο της Εκκλησίας έπαψε η χρήση του αίματος και παρέμειναν τα υπόλοιπα υλικά, μαζί με το όνομα που παραπέμπει στην αρχική σύνθεση της ιδιότυπης αυτής γαρδούμπας.

 

Μόλις βραστούν [τα κομμάτια του κρέατος] αρχίζει τό «στάμνιασμα» δηλ. ή τοποθέτηση σέ στάμνες (συγκληνόσταμνες) δπου θά φυλαχτούν. Τό στάμνιασμα θέλει τέχνη:


Δεν πρέπει τά μόλις βρασμένα σύγκληνα νά τοποθετούνται στη στάμνα οΰτε κρύα πολύ, ούτε ζεστά, γιατί δεν πρέπει νά μείνουν κενά αέρα στη στάμνα πού θάχουν συνέπεια νά χαλάσουν τά σύγκληνα. Κάθε «στρώση» σύγκληνα πού τοποθετιώνται περιχύνονται μέ λίπος άπ' τό καζάνι (εΐναι ζεστό ακόμα κι είναι σάν λάδι) τόσο όσο πού νά σκεπαστούν, κι ύστερα τοποθετιέται ή άλλη στρώση κ.ο.κ. μέχρι νά κλείσει ή στάμνα νά σκεπαστεί μέ λίπος (γλήνα) και νά μπει τό καπάκι της (στρογγυλή πλακουτσή πέτρα από μαύρο μάρμαρο) και νά σκεπαστεί μ' να πανί πού δένεται καλά γύρω στο στόμιο.

 

Τά λουκάνικα φτιάχνονται εκείνη την μέρα επίσης και δεν εΐναι τίποτ' άλλο παρά τά προ ημερών καθαρισμένα λεπτά έντερα παραγεμισμένα μέ κομμα-τάκια βρασμένα: κρέας (2-3), λίπος (1-2) και φλούδα πορτοκάλι (1-2) εναλλάξ μέχρι νά γεμίσει. Τά πορτοκάλια εΐναι βρασμένα μαζί μέ τά σύγκληνα. Μπαχαρικά άλλα απαγορεύονται. Θεωρούνται «τουρκοσπορίτικα».

 

Πηγή : Γεύση Ελληνική Ευη Λ.Βουτζινά  - Τόμος 4