Το χοιρινό αρχίζουν να το κόβουν σε λουρίδες μακρόστενες ως 4 δάχτυλα πλάτος. Έχετε πάνω στο τραπέζι ένα σωρουδάκι με αλάτι χοντρό, πιπέρι και θρούμπι φυσικό. Εδώ αναφέρεται το θρούμπι ως φυσικό για να το διακρίνουμε από το ψημένο και αλεσμένο που χρησιμοποιείται μετά για την τελική τοποθέτηση του κρέατος στα κιούπια.
Κάθε λουρίδα την πασπαλίζετε με το αλάτι και την τυλίγετε ρολό.

 

Τοποθετείτε τα ρολά σε πήλινο κιούπι, όρθια το ένα δίπλα στο άλλο, και συνεχίζετε σε σειρές μέχρι να γεμίσει το κιούπι.Βάζετε κάτι να τα κρατάει από πάνω, όπως έλα πιάτο και μια πέτρα για να 'χει βάρος, και τα αφήνετε. Το κρέας θα βγάλει υγρά που θα γίνουν άρμη με το αλάτι. Μέσα σ' αυτή την άρμη αφήνετε το κρέας 6-8 μέρες.


Μετά το βγάζετε, το ξεπλένετε και το τοποθετείτε σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Όταν πιει το νεράκι του, αρχίζει να λιώνει το δικό του λίπος και καβουρντίζεται σιγά σιγά μέχρι να ροδίσει. Βγάζετε τα κομμάτια του κρέατος με το γκεβγκίρι (τρυπητή κουτάλα, χάλκινη, μεγάλη όσο ένα πιάτο) και τα βάζετε σε μεγάλο δοχείο να μείνουν μέχρι την επομένη για να κρυώσουν καλά. Αρχίζετε μετά να ποοτιάζετε τα κομμάτια του κρέατος (αν θέλετε, μαζί με κομμάτια από τα λουκάνικα) στα πήλινα κιούπια.

Σε κάθε σειρά πασπαλίζετε κανελίτσα και ψημένο ψιλοαλεσμένο θρούμπι. Καλύπτετε το κρέας με τη γλίνα, δηλαδή το λίπος που το έχετε λιώσει. Αν δεν σκεπάζεται, συ-μπληρώνετε με ελαιόλαδο για να μην είναι ακάλυπτο το κρέας και χαλάσει.
 

 

Πηγή : Γεύση Ελληνική Ευη Λ.Βουτζινά  - Τόμος 4